Для затравки:
Из лося много всего вкусного готовится – печень пятиминутка, на крови; холодец из копыт; пирожки из ливера, с бульоном; строганина; а количество рецептов по мясу и не сосчитать. Расскажу про один, из нетрадиционных.
Копченые ребра.
Дело было на даче. Рецепт родился после охоты на реву. Охота интересная, но был один и работы после нее хватило на двое суток без сна. Надо разделать, потом 4 ходки с мясом * 6 км = 24, да еще погода теплая, а мясо надо сохранить. После разделки не оприходованными остались только ребра. Идея приходила постепенно. Оставил немного на бульон, остальное подсолил и уложил в ванну. Пока возился, затопил баню, а в то время баня была только по-черному. И так в состоянии зомби, еще дыма наглотался, глаза слезятся, но дым и навел на мысль. Залил ребра водой, немного уксуса. Наломал веточек ольхи. Когда прогорела третья закладка, развесил ребра в бане, поставил кастрюлю с бульоном томиться и заложил ольху на угли. Еле дополз до кровати, и все… Кома на 12 часов. Когда проснулся, первое, что осознал – не помню, когда последний раз ел. А в бане ароматы… Кружка бульона вернула силы. Все, вперед, в атаку на ребра! Мясо стало мягкое, болонья сохранила сок, сладковатый привкус дымка от ольхи, бесподобно. После охлаждения ребрышки продолжали пользоваться заслуженным спросом, как с пивком, так и без.
Когда я слышу словосочетание «супчик с потрошками», вспоминаю Высотского в роли Жиглова или охоту на зайца.
Этот суп входит в top пятерку моего «хитпарада».
После дня на морозе рюмочка с устака, под соленый огурчик и за работу, пока не расслабился. Заяц не птица, его в шкуре хранить не стоит. Пока температура позволяет лучше вообще в лесу обдирать. А когда времени нет или руки коченеют, оставляю до дома. Разделал, мясо замочил. Печень. В печени надо аккуратно удалить желчный пузырь. Далее берем почки, сердце, легкие. Если заяц бит в голову, а внутренности целые, можно и крови с ½ стакана взять. Для супа режу все на куски, кроме легких. Навар с легких хороший, но кусать их не люблю, отбрасываю, не нравятся мне тактильные ощущения. Хотя конечно дело вкуса. Ну а дальше все просто. Пену не снимать, накипь уберем когда бульон перекипит. Через 30 мин. картошка, целая луковица, через 10 немного лапши, 5, лавровый листик. Никаких излишеств, вкус неповторимый, главное его не убить.
Жаркое из лосятины.
Сразу оговорюсь блюдо «чисто городское». На воле, если есть под руками русская печь, можно и поинтересней придумать.
Мясо режем на куски, толщиной 1 см и отбиваем. Натираем морковь на крупной терке. Майонез. Красная смородина. Последняя вообще отдельная тема. Лет 5 назад открыл, что это хорошая приправа. Придает свежесть и легкую кислинку. Пользую, не только к дичи, а так же и к карасю и пр.
Берем чугунную посудину, в моем случае это утятница. Готовим послойное залегание: слой майонеза, морковь, штук 20 ягод, мясо, подсаливаем, посыпаем сушеным чесноком. И так 3,5 раза. На третий слой мяса – морковь, ягоды майонез. Закрываем, и в разогретую духовку. Режим печи: двусторонний нагрев, при t=200 – 1 час, при t=150 3-4 часа. Готово. Не стыдно и гостям подать.
Котлетки или пельмешки с косулятины, ох какая прелесть))) просто объедение, да если ещё и приправ в котлетки накидать кавказких, я лутьшего не ел, а беляшики да на маслеце, ох какая прелесть......
худой писал(а):
Логос, это если коза добыта в октябре-ноябре, а если раньше, то немного свиньи (кабана ) не помешает
Логос писал(а):
нук а кто его раньше то стреляет?, мне вот просто совесть непозволит ранее конца сентября его стрельнуть))
_________________ Всё вышеизложенное есть не что иное, как моё личное мнение.
Tile, слюной поистекал, мАлАдцА
из своего опыта поедания всего-возможного дикого мяса да и к обычному пременимо только в путь есть маленький дедовский секрет вернее еще тогдашние технологии, отсутствие мясорубок
то бишь
мясо в пельмени и т.д. и т.п. где фарш нужен
это "сечка" корытце, сечку и вперед тренироваться, а потом и понимаешь в чем разница
Кстати даже вроде типа слухов ходило, мол фарш с мясорубки как-то неправильно в желудке переваривается в отличии от рубленного, естественно мелко. А вкусо-тактильные просто несравненны.
весенний гусь -обьедение но не в коем случае -яблоки у весеннего одно только мясо казара немного по постнее немного больше шампиньенов и перчека картофель варить обязательно отдельно гуся томить в духовке или на малом костре не более двух часов и белое вино будет как нистать кстати приятного аппетита
Рябчик.
Если говорить о вкусовых качествах, то Рябчик это дичь с большой буквы. Самое распространенное блюдо из него это суп. Рецепт аналогичен супчику с потрошками и по рейтингу в той же top пятерке. Мои нюансы – рябчики должны быть целыми и хорошо проваренными. Без излишеств со специями получается искомый, неповторимый вкус. Помню в детстве открытого протеста у меня не вызывало только 2 блюда – чай и тарелка супа с целым рябчиком. Правда для последнего, у отца была секретная приправа – «Не съешь, охотником не будешь».
По вторым блюдам основное правило тоже действует – максимально сохранить вкус. По этому самый простой и надежный рецепт, это рябчики в сметане. На тушку 1,5 стакана сметаны, подсолить и тушить в толстостенной, лучше чугунной посуде. Тушить не меньше часа. Птица должна провариться, возможно, даже несколько развариться. Бонус – отличная подливка, хорошо пойдет хоть к картошечке, хоть к спагетти.
Походный рецепт блюда, упомянутого ДИВом в рассказе о нашем сплаве. Рябчик с салом в фольге. Подозреваю, что я не первооткрыватель, но идея пришла спонтанно, и вроде получилось. Чуть-чуть подсаливаем птицу. Режем соленое сало на куски толщиной не меньше 3 мм, иначе пригорит. Плотно обкладываем всю тушку и заворачиваем в 2-3 слоя фольги. Укладываем на подготовленные угли, лучше сначала спиной, т.к. грудку надо сберечь в лучших кондициях. Угли под фольгой немного остывают и темнеют. На этом месте и печем 30-40 минут, поворачивая 4 раза. Упекся. Теперь сделаем корочку на горячих углях. Поворачивая с выдержкой на каждой точке по минуте. Даем немного остыть. Далее разделка, тоже немаловажно. Если вырезать кусочек радиально к центру грудки, то получится своеобразный бутерброд:
-снизу немного постноватое белое мясо (типа хлеб);
-в центре самый цимус, мясо пропитанное жирком от сала;
-ну и собственно тонкий слой подрумяненного сальца.
Приятного аппетита.
Леонид Воронин писал(а):
у меня всегда вопрос возникал - как его от дроби избавить...???
когда из мелкашки его колбасишь - понятно
а вот с дробью - всегда проблемы
вроде все переберешь.. ан нет - одна две дробины в самых неожиданных местах...
понятно что свинец ни вкуса ни здоровья не прибавляет даже хорошо прожаренный или проваренный ...
Леха ХОРОШ про жратву.. давай про рыбалку !!!
Я из-за тебя третий день обжираюсь
Последний раз редактировалось: tile (Чт Авг 17, 2006 11:37 am), всего редактировалось 1 раз
Алексей, в своем репертуаре..., А я вот имел честь кое что из его кухни отведать.. Скажу прямо и откровенно прекрасный вкус и Лехино умение всё это преподать .. делают вроде простую дружескую беседу в настоящий пир!! Спасибо Лёш за рецепты, но как и в любой кухне всё равно придётся эксперементировать и учиться, нам простым рыбакам... Да и мяска то свеженького не достать.
_________________ Уловистых снастей, и немного удачи!!! 8-912-24-677-25
Рыболовно-охотничий завтрак стараниями Sserga.
В то утро бог нам послал:
-салат из свежей капусты со свеклой;
-яичницу с салом;
-плов из рябчика(рецепт в студию);
-жареные грибы.
Мелочь, а приятно.
Вчера на ужин готовил лосиную печенку. Обнаружилось, что дома нет сливочного масла. На одном подсолнечном не гоже, только вкус портить. В дилемме – поход в магазин или придумать что-нибудь, победила лень. При ревизии шкафов обнаружил оливковое, первой отжимки. Проба пера на первой сковородке показала состоятельность проекта. Не подгорает. Изумительно подчеркивается оригинальный вкус. После жарки остатками масла спрыснуть картошечку и в путь. Рекомендую:
Новогодние приключения тиховарки
или друзьям и Рождественской каше посвящается.
Ввиду празднования дома, без русской печки, решил, что фирма обязана подарить мне к НГ slow cooker:
Вечер первого, праздничный стол уже в истории. Любимая задает одновременно 2 вопроса - удивительная способность. Кто гладит пеленки, и что завтра кушаем? Решил прореагировать на второй. Благо поварское настроение поднимали доска и утюг, как альтернатива.
Собственно блюдо. Все достаточно просто. Берем ребра с жирком, от кабанчика – шоколадки (до 100 кг) и выкладываем на дно. Подсаливаем. Промываем и засыпаем гречку. Вода на три пальца. На верхний ярус ребрышки, от лося-сеголетка, и кусочки моркови. Немного подсахариваем и солим:
Устанавливаем таймер на 12 часов.
Утром аромат витает по квартире. Вставать еще не охота. Любимая периодически спрашивает про завтрак или ранний обед. Сколько на таймере? Больше часа – будем ждать …. Лежа.
Все, валяться уже надоело. Пойдем снимать пробу:
Стыдно конечно, но поскольку у самого времени мало а жены еще меньше в морозильнике живут: старожил (дембель) - заяц, убиенный в феврале, крякаш майский, последний вальдшнеп, в связи с этим вопрос: зайца можно еще готовить, может в маринаде каком-то его подержать а остальных из экипажа морозилки как подготовить что-бы вкус не совсем испортить от длит-го хранения
tile писал(а):
Зайца в принципе неплохо вымочить в холодной воде с капелькой уксуса. Особенно если живот задет. А чтобы вкус не портился нужна морозильная камера. Герметичная упаковка + глубокая заморозка = нормальное мясо, все как свежее. С таким хранением мне дичи до следующего сезона хватает и мясом и фаршем.
Четвертый писал(а):
Хорошая камера точно нужна. В 2004г. убил 2 лосей в конце декабря, мясо делили на 2,5 чел. и хранили в мешках, в гараже, в марте стало тепло и все это потекло, крыс прибавилось, мясо конечно успели доесть и раздать но вопрос по морозилке еще тогда возник.
Есть очень-очень старинный рецепт приготовления дичи,а также домашней убиенной живности некрупного размера."Дичь под луковым соусом".Дичину кладем в чугунную(!)жаровню,хозяйки называют их "утятницами",тушку,солим,перчим,сверху все заваливаем крупно нарезанным репчатым луком,чем больше лука,тем лучше.Ни воды,ни масло добавлять не надо,в этом весь и смысл.В течение часа все это тушим на максимально медленном огне.Так готовил рябчиков,зайца,косача,утку.Оч.вкусно.Особенно рекомендую зимнюю птицу,которая уже нажралась почек и хвои,запах перебивается.
Приятного аппетита!
На правильные нужен лосик, кабан и медведь .Разберем по порядку:
-Лось. Именно лось. Главный ингредиент! Прочие можно пропустить, заменить, но Лосик – это святое. 4-6 отростков, с осинки, взятый до морозов, пока не стоял на сосне, не горчит. Конечно в пельмени и сосновый пойдет, но у нас тема про правильные. Крупноволокнистое, упругое, диетическое мясо, и главное – аромат!
-Кабан. Тут все наоборот. Лучше, так называемые шоколадки до двух лет. И упаси бог пользовать секача с отвердевшим калканом. Сам может и съел бы, а вот любимых угощать не буду ни за что. Можно за раз отбить все желание на дичь.
-Медведь. Соло, не в фарше, вообще не люблю, разве, что лапы. Средне волокнистое сладковатое и мягкое мясо. Как бы сказать – жир внутри мяса. Но в фарш, весьма не плохо.
Пропорции: 3 порции лося + 1 кабана + 1 медведя. В этом сезоне медвежьи бумаги сгорели, так и не удалось. По этому вариант 2 - 1 лося + 1 кабана. Нюанс. Так как при варке сало кабана вытапливаться не успевает, то и сало подкожное и нутряное, и мясо суммируются вместе и составляют положенные 50%.
Идем дальше. Фарш.
Режем полуоттаявшее мясо на куски. Ставим самую крупную! решетку. Крутим, закладывая разное мясо поочередно. Далее давим чесночок, перец, соль. Немного молока. Последнее необходимо для сока на технологию, об этом ниже.
Тесто.
Если подготовка фарша еще не убедила, что процесс приготовления сугубо мужской, то этот раздел снимет все сомнения. Пропорции на пару сотен пельменей следующие:
- Берем муку с хорошим запасом. Лучше остатки выкинуть, чем разбегающиеся яйца по столу ловить;
-3 яйца;
-100 мл молока.
Самое нудное это начало. Сделал воронку, подсыпал муки, помешал липким пальцем, опять подсыпал. А если нос зачесался? А если курить хочется? Доча до сих пор показывает на фартук и говорит Папа))) Но липкая стадия не вечна. Переходим к силовой. Это как разминать каучуковый мячик, только большой. Можно немного сфилонить, если время позволяет. По середине процесса убрать в холодильник на два часа, на усреднение влажности. Далее колбаски, нарезать, раскатать тоже занятие не для женских рук. Тесто капризное. Плохо слепляется и быстро сохнет. От высыхания основную массу держим в пакете. Для нормального склеивания, вспомните молоко в фарше. Тесто на руку, порцию фарша на него, пальцами второй руки смачиваем соком от фарша края. Все отлично лепится.
Зачем такие мучения, поясню. Что Вам больше нравится? Есть липкую лапшу, или хорошие спагетти? То же и с упругим тестом. Тактильно приятно когда тесто лопается во рту, опять же сок балует рецепторы, а не уходит в умывальник с бульоном!
Ну и последнее. Какие вкуснее свежие или мороженые? Точно мороженые, благо погода располагает. Свежих с десяток в начале процесса. Скорректировать компоненты на соль и т.д. А с мороза, да в кастрюльку. Сначала варишь как, заказано, немного, потом два раза по немного. А потом все сыты и все довольны, что пельменей еще хоть на разок осталось.
Как то так.
БББ. писал(а):
tile Алексей, красавчек!
Пельмени конечно вещь, правильные пельмени вещь вдвойне!
А ты что же, в лосиное мясо свининки(обычной) чуток не добавляешь?
Я делаю 3:1 со свининкой.
Говорят в этом году процентов пятьдесят кабана болеет какими то вирусами (от грызунов)... Поэтому рекомендую подольше на огне держать... не важно, в кастрюле или на сковороде, но подольше... от греха.
tile писал(а):
БББ., Борь, кабана хватает на 1:1. А на счет вирусов - пофиг, так как мы уже от свиного гриппа вымерли
Сезон окончен, лицензии закрыты. Пора вспомнить про кухню.
В продолжение лосиной темы.
Если вам повезло, зверь вышел на номер, и выстрел был по месту, то кроме поздравлений, вы становитесь обладателем комплекта вкусностей.
Сбой.
Почему то на слуху всегда печенка. Уверяю это не самое вкусное, или, как минимум, не единственное. Как её готовить я уже упоминал. В плоскую тарелку насыпаем муки, немного манки. Манка при пассировке дает крупинки на готовых кусочках. Пикантно. Дальше добавляем соль, молотый перец, сушеный базилик. Обвалять в панировке и на разогретую сковородку с оливковым и сливочным маслом. Жарить на среднем огне. Точно так же готовятся почки. С почек снять все пленки с нутряным жиром. Нарезать на медальоны миллиметров по 7. В панировочную смесь. При жарке, обычно переворачиваются 3 раза. Пережаривать нельзя, но и крови оставлять не надо. Обычно, если печенку ждут спокойно, то почки улетают прямо со сковородки.
Сердце. Вымачиваем, промываем, режем на кубики. Обжариваем на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла. Оливковое добавляем только для того, чтобы сливочное не подгорало. Укладываем кусочки в кастрюлю. На остатках масла припускаем пол стакана муки и тоже в кастрюлю. Соль, перец, сушеный базилик Доливаем воды, чтобы все было закрыто и тушим час. За 5 минут до готовности пол стакана сметаны, потом лаврушку. Обычно гуляш любит томаты, но только не в варианте лося.
Язык.
Важно правильно достать через разрез в нижней челюсти. В противном случае можно остаться без основания языка, а это большая часть.
Готовит просто. Соль и специи по вкусу. Сварить достать, порезать горячий, кайфовать. Охладить, порезать охлажденный, кайфануть снова. Если в семье есть маленькие дети, то не жадничайте, оставьте ребенку. Более нежного и диетического мяса я не знаю.
Губа.
Давайте определимся с понятиями. В нашем случае это не то, что зубы прикрывает, а фактически вся верхняя челюсть. Она же нос. Губу опалить, лучше газом. Замочить на двое суток и тщательно отскоблить. Варить целиком не меньше пяти часов. Подход по специям как с холодцом. Употреблять как хаш, в горячем виде, нарезая получившийся хрящик дольками. Обязательно попробуйте, при случае, это нечто особенное.
Вот примерный перечень бонусов за хороший выстрел.
Все вышеперечисленные рецепты достаточно просты, без претензий на оригинальность. Это только советы, как не испортить и раскрыть этот уникальный, ни с чем не сравнимый вкус дичи.
Сезон окончен, лицензии закрыты. Пора вспомнить про кухню.
В продолжение лосиной темы....
Все вкусно описано- но это уже домашние заготовки в которых ты мастер несомненно ...
Хотелось бы добавить рецептик (не знаю был ли уже)
Почка свежая (почти теплая ещё), резать тонко, в соус (приготовленный по вкусу- можно самый простой способ соевый+перец черный молотый), хлебушек ржаной и под рюмашечку (я предпочитаю на таком морозе клюковку приготовленную спецом под минус 30 ).
Потом Крепкий чай ...
и можно снова на мороз и за лосями носиться.. но так как я охоту не люблю а только ем.. то идём на рыбалку жерлицы по такому морозу промерзшие чуть не на полметра выдалбливать
Энергетика после такой еды бешеная - энерджайзеры отдыхают...
БББ. писал(а):
tileЛеонид Воронин (доктор Лектор) как всегда, убил с ритуальной тёплой почкой Но, наверное вкусно Наверное здесь нужно два по сто клюковки... иначе не проймёт
получился новый рецепт
1.почка лосиная из холодильника "охлажденная" спасибо последней поездке на "север" и Коле Оглоблину лично
2. спаржа по корейски из Ашана (сегодняшняя)
3. Хлебушек "Деревенский подовый" сегодняшней выпечки тоже из Ашана
4. Клюковка (из неприкосновенных запасов) маненечко совсем на полтора глотка (да и дома дубак какой-то по квартире, горячую воду на полдня отключали)...
ииииэээээээээххх... как хорошо и тепло пошла....
Ваше здоровье: господа охотники и рыболовы... неугомонное племя !!!
Опробовал рецепт. Понравилось, но почему-то сливки свернулись. Надо было как всегда мешать сметану с майонезом.
Сергей Панасьюк:
«мясо бобра мелко нарезать, добавить по вкусу соль, специи, перчик, лаврушку, залить все это дело сливками (чтоб скрыло мясо на пару сантиметров) и в духовку на 1час 20 минут при температуре 120 градусов. Можно тоже самое, только еще и с картошкой – пальчики оближешь и запаха нет и мясо аж во рту тает. Приятного аппетита!»
_________________ Надо дело делать! Работу работать!
Вложения, изменение цвета и размера текста сообщения доступны через кнопку "Ответить" вверху и внизу страницы.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы не можете скачивать файлы
Использование материалов форума только со ссылкой на сайт www.uralfishing.ru
По вопросам сотрудничества: Артём Харченко.
Создан на движке PHPbb - http://www.phpbb.com/
После разделки не оприходованными остались только ребра. Идея приходила постепенно. Оставил немного на бульон, остальное подсолил и уложил в ванну. Пока возился, затопил баню, а в то время баня была только по-черному. И так в состоянии зомби, еще дыма наглотался, глаза слезятся, но дым и навел на мысль. Залил ребра водой, немного уксуса. Наломал веточек ольхи. Когда прогорела третья закладка, развесил ребра в бане, поставил кастрюлю с бульоном томиться и заложил ольху на угли. Еле дополз до кровати, и все… Кома на 12 часов. Когда проснулся, первое, что осознал – не помню, когда последний раз ел. А в бане ароматы… Кружка бульона вернула силы. Все, вперед, в атаку на ребра! Мясо стало мягкое, болонья сохранила сок, сладковатый привкус дымка от ольхи, бесподобно. После охлаждения ребрышки продолжали пользоваться заслуженным спросом, как с пивком, так и без.
но не в коем случае -яблоки 
у весеннего одно только мясо 
немного больше шампиньенов и перчека 
картофель варить обязательно отдельно 
гуся томить в духовке или на малом костре не более двух часов 
и белое вино будет как нистать кстати 
а остальных из экипажа морозилки как подготовить что-бы вкус не совсем испортить от длит-го хранения 
).
